Lo Speziale
a cura di Enrico Zottis
Lo speziale fu, durante tutto il medioevo e fino a rinascimento inoltrato, una figura piuttosto sfaccettata nelle sue varie competenze: egli era al tempo stesso droghiere, commerciante, studioso, cuoco, e, qualora se ne presentasse la necessità, chirurgo. Sugli scaffali delle spezierie l'assortimento era estremamente variegato, oltre alle rare e costose spezie orientali vi si potevano trovare erbe aromatiche, dolciumi, profumi, frutta secca, liquori, vernici e coloranti, sapone, pece, candele e colla; l'assortimento era talmente ampio che la tariffa daziaria fiorentina annoverava circa quattrocento voci diverse pertinenti le spezierie. Nonostante tutta questa varietà di merci due rimanevano i punti focali dell'attività dello speziale: il commercio di spezie e profumi per la cucina e la preparazione di medicamenti.
La cucina medievale era un esplosione di sapori e profumi talmente prorompenti da risultare talvolta fastidiosi ai palati odierni; spesso le miscele di spezie ed erbe sovrastavano completamente l'originario sapore del cibo. Non si creda però che questo servisse a coprire i poco piacevoli sapori di carni troppo frollate o di cibi andati a male. I pochi che potevano permettersi grosse quantità di pepe o di noce moscata, potevano anche permettersi carne fresca tutti i giorni; gli altri al massimo ripiegavano sulle erbe comuni come l'aglio, il basilico o la menta e se scendiamo ancora nella scala sociale nemmeno queste. Insaporire i cibi era quindi soprattutto ostentazione di opulenza, tanto che Cristoforo Messiburgo afferma che rispetto ai banchetti di Ercole II d'Este, "se fosse alcuno gentil'huomo mezzano, che facesse il convito potrebbe egli fare col terzo de zuccari e spezierie, e ancora colla metà..."
La preparazione dei medicamenti era la parte più difficile e complicata della professione, soprattutto per quanto riguarda l'elevato numero di ingredienti e la difficoltà di preparazione degli stessi. Nella prima metà del XV secolo Saladino d'Ascoli, speziale in Salerno nel suo Compendium Aromatorium afferma che "il compito di uno speziale è di pestare, lavare, infondere, cuocere, distillare e comporre bene ed egregiamente i medicamenti composti conservare". Il trattato di Saladino è in realtà una delle fonti più autorevoli circa la scienza farmaceutica medievale e descrive la bottega come una vera e propria officina in cui vengono prodotti sciroppi, unguenti, pillole, linimenti dalle proprietà terapeutiche vere o presunte. Lo speziale, quindi, doveva innanzitutto conoscere bene le piante officinali e le altre sostanze di origine animale o minerale in cui consisteva la terapia medicamentosa del tempo e poi padroneggiare le tecniche per la loro manipolazione e conservazione. La preparazione dei farmaci comprendeva un gran numero di ingredienti che andavano amalgamati nelle giuste percentuali e preparati secondo procedimenti molto precisi.
All'interno della Compagnia in realtà lo Speziale svolge un'attività meno impegnata, non mette mano alla preparazione di medicamenti, che spesso avveniva tramite l'uso di ingredienti che oggi risulterebbero nel migliore dei casi disgustosi (scorpioni, capelli, urina di fanciullo), lasciando il compito ai veri farmacisti. Il grosso dell'attività viene dedicata nel cercare di ricreare i sapori della cucina rinascimentale, attraverso la preparazione delle miscele di spezie e delle salse descritte nei trattati dell'epoca quali quello del Santonino o di Bartolomeo Scappi. Punto forte di questa attività è però il vino speziato, detto ippocrasso o hypoclas, che viene preparato secondo i metodi dell'epoca: tutte le spezie vengono acquistate intere e tritate a mano con mortaio, pestello e determinazione, aggiunte al vino vengono lasciate macerare per un periodo di almeno tre ore (ma che può arrivare fino ad un paio di settimane a seconda della ricetta che si segue o dei gusti personali), per poi essere filtrate con una garza di lino o cotone. Infine si aggiunge il miele (più adatto dello zucchero alla mensa di una compagnia di ventura) e si travasa in botte dove riposerà nuovamente facendo salire la gradazione alcolica! Le dosi e i tempi sono ovviamente coperti dal segreto imposto dalla corporazione degli speziali.
